RESTAURADORES DESTACADOS

FRANCESC XAVIER BENET REBULL

Currículum

Dades personals

Francesc Xavier Benet Rebull

11 abril del 1982 Les Borges Blanques

Formació:

Estudis de CFGM de servei de restaurant i bar, curs 1999-2000

Estudis de CFGM de cuina, curs 2000-2002

1 er curs de CFGS Restauració 2002-2003

Tots ells cursats a l’Escola s’Hosteleria de Lleida

Experiència laboral

Del agost 2000 al maig del 2002, Treball al restaurant El Carro Blanc de Les Borges Blanques com a servei de sala.

Del juny 2002 al setembre del 2002 treball com a cuiner al Hotel Terradets de Cellers.

Del Juliol del 2003 fins actualment com a xef del restaurant Hostal Benet de Les Borges Blanques.

Estades amb diferents restaurants

Desembre 1999, estada al restaurant Occitania de Tolouse (França)com a servei de sala.

Juliol del 2000, practiques d’empresa del CFGM de servei de restaurant i bar al restaurant EL Carro Blanc de Les Borges Blanques.

Del març al maig del 2002, practiques d’empresa del CFGM de cuina al restaurant Cuiner Català de Lleida.

Premis i distincions

2n premi a la 2na edició del concurs de Joves Creadors, Cultura del cafè, Organitzat per l’Escola d’Hosteleria de Lleida. (maig 2004).

1er premi a la 3a edició del concurs de Joves Creadors, Cultura del cafè, organitzat per l’Escola d’Hosteleria de Lleida. (maig 2005).

Millor treball de cuina a la XVIII edició del concurs de Joves Cuiners Àngel Moncusí, organitzat per la Federació d’Hosteleria de Lleida i l’Escola d’Hosteleria de Lleida. (octubre 2006).

1er premi a la XVIII edició del concurs de Joves Cuiners Àngel Moncusí, organitzat per la Federació d’Hosteleria de Lleida i l’Escola d’Hosteleria de Lleida. (octubre 2006).

Distinció a la difusió de l’oli d’oliva atorgat per al Patronat de la Fira de l’oli de les Garrigues ( gener 2007).

Col·laboració al llibre de cuina i fotografia Festival, amb textos de Ramon Rubinat i amb fotografia d’Oriol Rosell  i Publicat per l’ IMAC.  (gener – abril del 2007)

Millor treball de postres al XX Concurs Angel Moncusí dició especial amb els 20 guanyadors dels diferents sertamens (octubre 2008)

Recomanat a la guia Michellin 2007-2010

Pertenència al Club Bib Gormand al 2014 (Guia Michelin)

Imatge de Francesc Xavier Benet en una demostració culinària a la Fira de l'Oli.

ENTREVISTA A FRANCESC XAVIER BENET I REBULL

¿Donde naciste?.

En les Borges Blanques, comarca de les Garrigues y provincia de Lleida.

¿Edad actual?.

Ahora mismo tengo 31 años.

¿Cuando descubristes tu afición por la cocina?.

Nunca me había hecho esta pregunta. Como mis padres trabajaban en sus respectivos oficos jo me hacía la comida en cuanto tenía hambre, le llamo “supervivencia”

¿Estudios y prácticas?.

Estudié en la Escuela de Hotelería de Lleida, Allí entre las asignaturas teóricas se intecalaban las prácticas. Empecé con prácticas de sala, cocina, Grado Superior de Restauración que equivale al FP2 y para acabar gestión de hoteles y restaurantes.

¿Prácticas en Restaurantes y hoteles?.

Las más importantes para mi fueron en “El Carro Blanc” de les Borges Blanques y en “El Cuiner Català” en Alpicat, cerca de Lleida.

¿Que haces más aprte de cocinar en tu restaurante? ( clases , demostraciones , prensa, etc ).

Realizo cursos y cursillos de cocina así como alguna demostración. También paso muchas horas investigando.

¿Cual es tu plato preferido?.

Para trabajar y como no, comer, el foie.

¿que opinas sobre la cocina tradicional de la comarca?

Demasiado austera, no olvidemos que se trata de una cocina de supervivencia en un territorio pobre y muy ahorrador. Tampoco tenemos lo que podemos denominar grandes productos.

¿Cual es el plato comarcal mas solicitado en tu restaurante?.

Los caracoles, básicamente a “la Llauna”. Són el producto más conocido. En su elavoración, aparte del molusco, todos los ingredientes són de proximidad resaltando nuestro producto por excelencia: ela ceite de oliva virgen extra.

¿A ti que es lo que prefieres cocinar?

A mi cocina la defino más como vanguardista. De todas formas tampoco elaboro una cocina 100 por cien vangaurdista ni 100 por cien tradicional. Digamos que estoy en un punto medio.

¿Que suelen preferir tus clientes, cocina tradicional o de vanguardia?

Este es el resultado de una política mediática. Mis clientes són amantes de todo tipo de cocina. Desde los medios se ha generado el tópico de polemizar entre las cocinas tradicionales capitaneadas por el extinto Santi Santamaria y el “guru” de la “Nouvelle Coussine” Ferrán Adriá. Lo que si puedo decirte es que los cocineros hemos salido ganando experiencias culinarias gracias a este debate.

¿Profesionalmente, donde empezaste?

Como hemos comentado anteriormente, debuté profesionalmente a los 17 años en el “Carro Blanc”. Después de unas cuantas cocinas acabé en mi propio restaurante. “L’Hostal Benet” a les Borges Blanques, en pleno centro de la plaza Mayor porticada y en un edificio histórico propiedad de mi familia.

Como empresario. ¿Filosofía de tu cocina , el servicio ... ?

Cocina de vanguardia con productos de proximidad.

¿Estás casado? , ¿Tienes familia?

Si y tengo dos niñas rubitas de 4 y 2 años respectivamente.

¿Quién cocina en tu casa ?

Aunque no sea lo más común entre cocineros, cocino yo mismo.

¿Normalmente que comeis ?

Comemos de todo, podriamos decir simplificando que comemos dentro de la “Dieta Mediterranea”.

¿Tu madre o padre ha influido en tu forma de cocinar o en la especialidad del Restaurante? .

No, han influido lo correcto dentro del ámbito familiar.

¿Que piensas de los cocineros estrella ?

Són los padres y grandes artífices de la cocina actual. Admiro y valoro sus trabajos y la repercusión publicitaria y mediática que han conseguido para la cocina española.

¿Cómo influye la Guía Michelin y de otras guías ?

Su influencia es enorme. El cliente que viene gracias al uso de las guias es un cliente que sabe lo que se trae entre manos. También debo decirte que Internet y el GPS en los dos últimos años han sido tremendamente eficaces.

¿Es importante representar el lugar con los productos culinarios ?

Si, a criterio de cada cocinero. Yo he nacido y crecido alrededor de una zona con el mismo producto al cabo de muchoa años y diversidad de preparaciones. Es lógico que me sienta vinculado.

¿Y la manera de cocinarlos ?

En un restaurante no se cocina como en casa. Tiene que ser una cocina mejor que la casera por lo que tenemos una maquinaria y unas técnicas que no están en las vocinas domésticas y algunos ingredientes.

¿Crees que la cocina de tu lugar puede llegar a tener eco nacional o internacional por los productos ?

Las Garrigues tiene unos cuantos productos de alcance nacional e internacionsl. Podemos decir que los caracoles són conocidos en toda Espanya y el aceite es el producto número uno y con fama internacional. Aparte, disponemos de fruta dulce, frutos secos y un importante surtido de carnes destacando el cerdo.

¿Aquí en el lugar puede funcionar la cocina exótica o de otros lugares ( sushi ...)

Si, mis clientes són muy aptos para este tipo de cocina. No la practico demasiado, pero cuando lo hago se gasta toda.

¿Cual es el plato más pedido , tradicional o creativo .?

El plato preferido por mis clientes es el cabrito a baja temperatura con aceite de oliva virgen extra.

También y en segundo lugar el conejo escabechado a la cazuela con limón, tomillo y vainilla.

¿Se piden las adaptaciones de platos tradicionales en la cocina de autor ?

Si y tiene buena salida, eso si, les ponemos en aviso. Normalmente los uso para incluir en menús-degustación.

¿Tu cliente se entendido en cocina , sabe apreciarla?

Si, mi cliente en su mayoría es muy entendido. Piensa que tiene que venir expresamente y además gusta de comunicar sus impresiones a terceros.

¿Sabe maridar bien los platos y los vinos ?

Si, es un cliente muy proclive a los consejos sobre los maridajes.

¿Se deja aconsejar ?

Si, es una buena característica en mi clientela.

¿Investigas nuevos sabores ? Quien los prueba ? .

Si, investigo mucho. Para probar el resultado yo soy el primero, después la familia. Nunca se sirve un plato hasta que ya ha sido testado una buena cantidad de veces.

¿Te gustaría ofrecer recetas y productos perdidos ? . Crees que funcionarían ?

Me gusta este tema. Yo he trabajado bastante el congrio.

¿La alta cocina se puede equiparar al arte?

Si y tanto, lo que pasa es que se trata de una arte efímero.

¿Y la presentación? . ¿Alguien fotografía , ya que es un arte no espuesto ?

La fotografia inmortaliza y ya deja de ser efímero, pero los sabores y olores no quedan.

¿Se dice que poneis muy poca comida en unos platos muy grandes , que me dices ?

Si es en plan de degustación es normal. Esteticamente tiene su valor y es interesante.

¿Y también que lo adornais demasiado? No hay demasiada parafernalia en el plato?

No todo es comestible. Si no hace falta un adorno no lo pones pero lo que pretendemos es buscar el contraste.

¿Productos artesanos o industriales , aunque afecten al precio final?

Utilizamos los mejores productos que suelen ser los artesanos aunque no absoluticemos. Si cuestan más subes el precio del plato.

¿Es importante hacer promoción de los productos de proximidad ?

Es un asunto de libre criterio según el cocinero. Yo personalmente estoy a favor.

Tienen salida los platos sencillos tradicionales de nuestro lugar? ( un pollo de corral )

Si se aprecia porque el producto está muy valorado en precio.

¿Luchas por tener algún tipo de distinción ( Estrellas Michelin ) ?

Personalmente no tengo ningún interés desmesurado. Estoy al margen.

¿Divulgan tus recetas e investigaciones ?

Si, en artículos y publicaciones de la zona.

¿Eres parte activa de las redes sociales?

No. De todas formas tenemos pàgina web del establecimiento pero las redes sociales en si como Facebook y Twitter no las utilizamos.

¿Los postres siempre han sido el " hermano pobre" de la cocina ?

En nuestro restaurante tienen la misma importancia que el resto de platos.

¿Nos tendríamos que acostumbrar a un vino diferente según el plato ?

No estaría mal pero en el vino hay mucho esnobismo.

¿Y el aceite , tendríamos que pedirle garantías de autenticidad ?

En les Garrigues y a partir de cierto nivel de cocina absolutamente si.

¿Cómo ves el hecho de utilizar varios aceites de oliva según el plato ( mes afrutado, maduro , con gustos ... ) ?

Podría ser una buena solución.

¿Partidario de la aceitera de un solo uso ?

Hace muchos años que la uso. Aporta fiabilidad y garantía al producto y más en esta tierra.

QUE NOS PUEDES DECIR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN LA COCINA

¿Consideras el aceite de oliva virgen extra como el eje central de la Dieta Mediterránea?

Si, es completamente cierto.

¿Conocen los comensales o bien saben distinguir entre los diferentes tipos de aceite?

Si lo notan y cada vez más. Conocen muy bien el aceite de arbequina garriguense. Los autóctonos ya tienen incorporado el olor y sabor del aceite en su ADN.

¿Crees que están influenciados por los tópicos .

La gente de la zona no, conocen bién sus aceites.

¿Crees que la hostelería más sencilla (bares, cafeterias, etc) debería utilizar aceiteras irrellenables .

Esta claro que en el caso contrario pueden poner de todo y fastidiar una comida por simple y sencilla que sea.

¿Como consideras el mejor aceite de oliva virgen extra español , ¿Crees que es mejor el italiano o de otros países?.

El mejor es indudablemente el espanyol y dentro de este el de arbequina.

¿La Dieta mediterránea es la más saludable a nivel nutricional?.

Al cien por cien.

?Usted personalmente qué tipo de aceite prefiere ?.

Aceite Virgen Extra de Arbequina frutado verde de la comarca de les Garrigues. También estoy a favor de los “coupages”.

Como aconseja utilizar los diferentes tipos de aceite ( virgen extra , intenso , suave , entonces ... )

para freír

para aliñar en frío

en salsas

para adobo

para conservas y escabeches

para horno

para cazuelas

Como he dicho anteriormente aceite Virgen Extra de Arbequina frutado verde de la comarca de les Garrigues para todo tipo de aliño y cocción. Y para todo.

¿Mejor monovarietal o coupagge?.

Si són buenos, todos los tipos.

Los aceites con sabores , hacen más deseables los aceites

Que futuro les ves

Con qué alimentos combinarían mejor

¿Los grandes alimentos, mejor con los grandes aceites ( anchoa en aceite VE, atún, etc)).

En caso de conservas, evidentemente.?

¿El aceite de oliva virgen extra tiene alguna contraindicación culinaria?.

El aceite AOVE aguanta mejor los fritos aunque en ocasiones algunos digan lo contrario.

¿Tu receta preferida con aceite de oliva VE?

Los confitados, donde cambiamos la grasa por aceites de oliva virgenes extra.

¿Que diferencias culinarias encuentras entre los distintos tipos de aceite , llavors , oliva etc.?.

Personalmente y para mi cocina, bién lejos. No quiero ni verlos!

¿Un buen aceite puede ser vinculante en un buen banquete? .

En un buen banquete no vale la pena jugarse todo el banquete por un pequeño ahorro en el aceite.

¿En tu restaurante que utilizas ( procedencia )?

Aceite de oliva virgen extra de Arbequina de les Garrigues.

Xavier Benet :

Si, El ecológico de aceituna arbequina de les Garrigues es muy recomendable.

En Francesc Xavier Benet al seu Restaurant  (Hostal Benet) a la Plaça de la Constitució de les Borges Blanques.