Cuina de la plana de lleida
LOS CARACOLES EN LA COCINA DE LLEIDA
Los caracoles a la “llauna”
Cuando nos encontramos ante una plancha de caracoles lo primero que tenemos que conocer es que nos comemos.
El caracol es un molusco gasterópodo. La cabeza tiene cuatro tentáculos.
En los superiores, más largos y grandes llevan los ojos en el extremo, los inferiores, son pequeños. El pie es alargados con la glándula mucosa que segrega la baba, causa de tantos ascos culinarios.
La cáscara cambia según la clase de caracoles, después diremos las variedades, sirve de refugio y para hibernar.
Pasemos pues a las variedades. Tomamos el libro titulado "cocinar caracoles" del reconocido cocinero Josep M. Morell antaño con fogones en Balaguer. Josep M. los clasifica en:
Caracoles cabrita, la cáscara blanquecina con rayas. Viven por la zona de Castellón, dejen-los pues, para las sartenes.
El caracol moro, similar al bovero pero mucho más grande. Ideal para los "triperos".
El caracol común. De color marrón oscuro con rayas negras en espiral. Es el más consumido, vive en las huertas y es el ideal para la “llauna” o la “brutesca”.
El caracol Sapec, es una variedad del bover, de color amarillento y amargo, afortunadamente se encuentran pocos.
El caracol judío, es plano y grande, también se 'le conoce por viñal negro. Es muy gustoso y muy utilizado en platos basados en las salsas.
El caracol judía, es el viñal blanco, es exquisito, pero tímido.
El caracol judía rallaada, más pequeño que el anterior, es como el otro pero con una ralla. Son junto con el anterior la desesperación de los comedores con poca paciencia pues cuestan mucho de sacar.
Por último, el caracol más pequeño, la caracola. Es de pequeño tamaño pero muy sabrosa.
También puede tener diferentes nombres, según los lugares donde habita.
Bien ahora ya sabemos lo que nos comeremos.
El caracol es muy típico en toda la zona húmeda de nuestras comarcas incluso para convertirse en el plato estrella de toda la cocina leridana. En los alrededores del Segre y de todas las zonas humedas ya se comían desde el tiempo de los romanos. Con la llegada de los Canales de Urgell, su consumo se extendió por toda la llanura de l’Urgell hasta convertirse en el plato más emblemático. Como hemos dicho, el habitat del caracol es básicamente alrededor de las zonas húmedas, sin embargo, otras especies como los viñales, resisten mejor la sequía y los podemos encontrar en toda clase de hábitats.
EL CARACOL EN LA COCINA
Este gasterópodos se puede cocinar solo o bien acompañando todo tipo de guisos. Son muy conocidos el conejo con caracoles, los pies de cerdo, incluso gambas y otros mariscos.
Para hacerlos sólo la hay diversas variedades. Las más conocidas son a la “llauna”, a la “gormanta”, a la “brutesca” y en salsa.
Hoy nos centraremos en los caracoles a la “llauna”
.
La tipicidad de la comida lo hace muy indicado para su consumo en excursiones y sobre todo en el campo. También lo cocinamos en casa y en los restaurantes. En las tierras de Lleida lo podemos encontrar prácticamente en todas partes.
El caracol deberá pasar ocho días en la caracolera, especie de jaula donde lo hemos encerrado desde su captura. Allí le haremos pasar hambre, no comerá nada y además se purgará evacuando todos los restos de comidas anteriores. Es la primera tortura.
Cogeremos una lata, está puede ser cualquier trozo chatarra que tengamos a mano. En casa o en el restaurante como es lógico, tendremos herramientas más apropiadas. Pondremos un chorrito de aceite bien extendido. Encima colocaremos los animales de cáscara hacia abajo, bien alineados y apretados unos con otros.
Una vez alineados, pondremos la sal y los pondremos a cocer, iremos subiendo la intensidad del el fuego a medida que pasa el tiempo. Segunda tortura. Entonces añadimos la pimienta y más aceite. Pasado un cuarto de hora ya estarán cocidos, también depende este tiempo del gusto de los comedores que los quieran más o menos hechos.
El caracol ha quedado cocido, su caparazón ha retenido la sal y las especies, esto hará que estén por "chuparse los dedos" y la cáscara, naturalmente.
No obstante, siempre se acompañan de diversas salsas, son las más conocidas, el “all i oli” y la vinagreta. En un lugar aparte mencionamos las diferentes salsas para acompañar caracoles que encontramos en el libro de Josep M. Morell, el gran restaurador de Balaguer y que me han sorprendido por la abundancia. Este libro es titula "Cocinar caracoles" y fue editado por Pagès Editors 1999. No puedo estar de recomendarlo.
SALSAS PARA CONDIMENTAR LOS CARACOLES
All i oli de membrillo
All i oli de Lleida
Salsa vinagreta picada
Salsa de mantequilla para caracoles hervidos
Salsa de calçots para caracoles
Tomate de los agricultores de Lleida
All i oli auténtico
Vinagreta de pimienta
All i oli con aceite de semillas
vinagreta tarraconense
All i oli eléctrico
Salsa de mostaza
Salsa de tamarindo
Vinagreta de tomate fría
All i oli a la menta
Salsa mayonesa sin ajo
Vinagreta de la Merced
Salsa de pimientos rojos
Salsa de sal-guindilla
Si está interesado en las recetas, se pueden encontrar en el libro citado.
OTRAS PREPARACIONES
Caracoles a la gormanta
Caracoles a la brutesca
Conejo con caracoles
Pies de cerdo con caracoles
Caracoles con salsa
Cazuela de trozo
Cazoleta del Segre
Caracoles estilo borgoña
Caracolines con cebolla y tomate
Gambas con caracoles
Pollo con caracoles
Caracoles andaluces
Caracoles con costra de sal
Caracoles a la petarrellada
Habas y caracoles con ajo y aceite
Mar y montaña
Caracoles a la catalana
Brochetas de caracol a la provenzal
Según los lugares locales podemos encontrar muchas variaciones
Las recetas antes indicadas son bastante tradicionales y muchos cocineros las han explicados y desarrollado. Nosotros recomendamos el libro "Cocinar caracoles" de Josep M. Morell editado por Pagès Editors.
LOS CARACOLES EN LA COCINA DE LLEIDA
Los caracoles a la “llauna”
Cuando nos encontramos ante una plancha de caracoles lo primero que tenemos que conocer es que nos comemos.
El caracol es un molusco gasterópodo. La cabeza tiene cuatro tentáculos.
En los superiores, más largos y grandes llevan los ojos en el extremo, los inferiores, son pequeños. El pie es alargados con la glándula mucosa que segrega la baba, causa de tantos ascos culinarios.
La cáscara cambia según la clase de caracoles, después diremos las variedades, sirve de refugio y para hibernar.
Pasemos pues a las variedades. Tomamos el libro titulado "cocinar caracoles" del reconocido cocinero Josep M. Morell antaño con fogones en Balaguer. Josep M. los clasifica en:
Caracoles cabrita, la cáscara blanquecina con rayas. Viven por la zona de Castellón, dejen-los pues, para las sartenes.
El caracol moro, similar al bovero pero mucho más grande. Ideal para los "triperos".
El caracol común. De color marrón oscuro con rayas negras en espiral. Es el más consumido, vive en las huertas y es el ideal para la “llauna” o la “brutesca”.
El caracol Sapec, es una variedad del bover, de color amarillento y amargo, afortunadamente se encuentran pocos.
El caracol judío, es plano y grande, también se 'le conoce por viñal negro. Es muy gustoso y muy utilizado en platos basados en las salsas.
El caracol judía, es el viñal blanco, es exquisito, pero tímido.
El caracol judía rallaada, más pequeño que el anterior, es como el otro pero con una ralla. Son junto con el anterior la desesperación de los comedores con poca paciencia pues cuestan mucho de sacar.
Por último, el caracol más pequeño, la caracola. Es de pequeño tamaño pero muy sabrosa.
También puede tener diferentes nombres, según los lugares donde habita.
Bien ahora ya sabemos lo que nos comeremos.
El caracol es muy típico en toda la zona húmeda de nuestras comarcas incluso para convertirse en el plato estrella de toda la cocina leridana. En los alrededores del Segre y de todas las zonas humedas ya se comían desde el tiempo de los romanos. Con la llegada de los Canales de Urgell, su consumo se extendió por toda la llanura de l’Urgell hasta convertirse en el plato más emblemático. Como hemos dicho, el habitat del caracol es básicamente alrededor de las zonas húmedas, sin embargo, otras especies como los viñales, resisten mejor la sequía y los podemos encontrar en toda clase de hábitats.
EL CARACOL EN LA COCINA
Este gasterópodos se puede cocinar solo o bien acompañando todo tipo de guisos. Son muy conocidos el conejo con caracoles, los pies de cerdo, incluso gambas y otros mariscos.
Para hacerlos sólo la hay diversas variedades. Las más conocidas son a la “llauna”, a la “gormanta”, a la “brutesca” y en salsa.
Hoy nos centraremos en los caracoles a la “llauna”
.
La tipicidad de la comida lo hace muy indicado para su consumo en excursiones y sobre todo en el campo. También lo cocinamos en casa y en los restaurantes. En las tierras de Lleida lo podemos encontrar prácticamente en todas partes.
El caracol deberá pasar ocho días en la caracolera, especie de jaula donde lo hemos encerrado desde su captura. Allí le haremos pasar hambre, no comerá nada y además se purgará evacuando todos los restos de comidas anteriores. Es la primera tortura.
Cogeremos una lata, está puede ser cualquier trozo chatarra que tengamos a mano. En casa o en el restaurante como es lógico, tendremos herramientas más apropiadas. Pondremos un chorrito de aceite bien extendido. Encima colocaremos los animales de cáscara hacia abajo, bien alineados y apretados unos con otros.
Una vez alineados, pondremos la sal y los pondremos a cocer, iremos subiendo la intensidad del el fuego a medida que pasa el tiempo. Segunda tortura. Entonces añadimos la pimienta y más aceite. Pasado un cuarto de hora ya estarán cocidos, también depende este tiempo del gusto de los comedores que los quieran más o menos hechos.
El caracol ha quedado cocido, su caparazón ha retenido la sal y las especies, esto hará que estén por "chuparse los dedos" y la cáscara, naturalmente.
No obstante, siempre se acompañan de diversas salsas, son las más conocidas, el “all i oli” y la vinagreta. En un lugar aparte mencionamos las diferentes salsas para acompañar caracoles que encontramos en el libro de Josep M. Morell, el gran restaurador de Balaguer y que me han sorprendido por la abundancia. Este libro es titula "Cocinar caracoles" y fue editado por Pagès Editors 1999. No puedo estar de recomendarlo.
SALSAS PARA CONDIMENTAR LOS CARACOLES
All i oli de membrillo
All i oli de Lleida
Salsa vinagreta picada
Salsa de mantequilla para caracoles hervidos
Salsa de calçots para caracoles
Tomate de los agricultores de Lleida
All i oli auténtico
Vinagreta de pimienta
All i oli con aceite de semillas
vinagreta tarraconense
All i oli eléctrico
Salsa de mostaza
Salsa de tamarindo
Vinagreta de tomate fría
All i oli a la menta
Salsa mayonesa sin ajo
Vinagreta de la Merced
Salsa de pimientos rojos
Salsa de sal-guindilla
Si está interesado en las recetas, se pueden encontrar en el libro citado.
OTRAS PREPARACIONES
Caracoles a la gormanta
Caracoles a la brutesca
Conejo con caracoles
Pies de cerdo con caracoles
Caracoles con salsa
Cazuela de trozo
Cazoleta del Segre
Caracoles estilo borgoña
Caracolines con cebolla y tomate
Gambas con caracoles
Pollo con caracoles
Caracoles andaluces
Caracoles con costra de sal
Caracoles a la petarrellada
Habas y caracoles con ajo y aceite
Mar y montaña
Caracoles a la catalana
Brochetas de caracol a la provenzal
Según los lugares locales podemos encontrar muchas variaciones
Las recetas antes indicadas son bastante tradicionales y muchos cocineros las han explicados y desarrollado. Nosotros recomendamos el libro "Cocinar caracoles" de Josep M. Morell editado por Pagès Editors.
