El esturión, pez extraordinario, cartilaginoso, resabio de la era jurásica, provee huevas de pescado que denominamos caviar, uno de los artículos culinarios más suntuarios que se conoce. Estos animales provienen del Mar Caspio y su deliciosa simiente puede llegar a costar cifras astronómicas.

Durante mucho tiempo, fue un alimento propio del vulgo. Incluso el mismo Luis XIV, quien recibió de obsequio una muestra de manos del embajador de Pedro el Grande, zar de todas las Rusias, ni bien se lo llevó a la boca lo escupió asqueado. Sin embargo, hoy está considerado un producto exquisito y no hay “paladar negro” que se le resista. De las 27 especies de esturión que existen, cuatro de ellas son cultivables y dan un caviar según sea la especie del cual procede. Estas son Beluga, Osetra, Sevruga y Siberiano.

Para probarlo, no hasta hace mucho había que conseguir el caviar originario de Rusia o Irán. Sin embargo, y aunque parezca surrealista, hace ya unos años que se produce con éxito en el corazón del Uruguay. La familia Alcalde, agentes marítimos que aprovisionaban los barcos de la flota rusa que operaban en la región, a principios de la década de 1990 desarrolló un audaz proyecto en Río Negro, más precisamente en Baigorria. Se trata de una granja para producir caviar Siberiano y Osetra, emprendimiento conocido como Black River Caviar. Este caviar es reconocido dentro de su especie como el mejor caviar de granja a nivel mundial. Comenzaron cultivando las huevas de esturión Siberiano y posteriormente introdujeron la especie Osetra, de mejor calidad. Actualmente están experimentando con Beluga, el más sofisticado de todos.

Lo que mucha gente entiende por caviar, son huevas de otros peces como el salmón Keta o el Lumpo, que nada tienen que ver con el auténtico. El caviar Osetra tiene un sabor muy sutil pero que dura en el paladar; sus huevas, cuyo tamaño oscila entre los 2 y 3 milímetros, son de consistencia firme y comprenden una gama de colores que van desde el negro azulado hasta el gris plateado. Además resulta más cremoso que el Siberiano y casi no huele a pescado; incluso los entendidos dicen que tiene un dejo a frutos secos.

Si bien existen varias formas de comerlo, los connaisseurs lo consumen frío aunque no helado, o bien solo, en un bocado con una cuchara de nácar (aunque algunos utilizan de plata), con un huevo de codorniz o en blinis con crema agria.

El precio de este producto deja helado, con un frío siberiano, al consumidor más solvente: un kilo de caviar Black River Caviar al público en los EEUU ronda los u$s4.300; se vende en latas que van desde los 1,8 kilos hasta 10 gramos. ¿Dónde se puede conseguir? Si bien se exporta casi en su totalidad a Europa, Asia y los EEUU, en algunos restaurantes de Punta del Este o en La Bourgogne de Buenos Aires se puede realizar la experiencia de probar esta delicatessen. Eso sí, luego hay que pagar la cuenta.

http://www.blackrivercaviar.com.uy/