Cuina de la plana de lleida
El garum era la salsa del Imperio Romano
La civilización romana ha dejado muchas huellas en los diferentes confines de su imperio. Con el paso del tiempo todavía perduran en la actualidad. En el campo de la gastronomía, esta sigue siendo el fruto de las diferentes culturas que vivieron en la Península Ibérica, de los diversos pueblos que se asentaron en nuestro territorio y del amplio Imperio Romano. Fueron los que dieron vida a la conocida y tradicional cocina español.
¿Comían los ricos y pudientes ciudadanos de aquella época igual que los villanos? Pues, ¡no! Había diferencias, como se puede suponer…y muchas. Los patricios degustaban de todo y se hacían traer alimentos de otros puntos. Eran adictos a la celebración de banquetes dignos de sus Domus Romanas. La abundancia se hacía manifiesto en las mesas. Comían, entre otros muchos alimentos, ostras, sepias hervidas, almejas, pulpo, cochinillo con salsa y puerros a la brasa.
Los cocineros romanos, del Imperio, tenían la mano rota -como se dice vulgarmente- en la preparación de salsas que bañaban a los diferentes cocinados. Estas, se basaban en las hierbas aromáticas, las especies, el aceite, el vino, el vinagre y el garum.
Pero, ¿qué es el garum? Posiblemente la salsa más apreciada en el Imperio Romano. Se elaborada con las vísceras del pescado. Venía ser considerada por los ciudadanos de la antigua Roma como un ingrediente afrodisíaco, exclusivo para las altas esferas de la sociedad de su época.
El garo, que viene del latín garum, y éste del griego “yápov”, los romanos lo utilizaron de una manera parecida a lo que los asiáticos hacen con la salsa de soja. Sustituían la sal por el garo (garum) para darle el sabor salado a los alimentos. Venía a ser un elaborado que mezclado con aceite o agua, vino, vinagre, y pimienta, servía para aliñar algunos manjares.
En España, donde permanecieron muchos años los romanos, se fabricaba el garo en las factorías de la ciudad de Baelo Claudia, en la pedanía de Bolonia, en el término municipal de Tarifa. También, en Carteia, en la zona de San Roque, Cádiz. En esta última se puede ver cerca del foro, grandes ánforas incrustadas en tierra, próximas a la playa donde se configuraba el garum que posteriormente se exportaba a Roma, plaza donde disfrutaba de un gran prestigio.
Otro de los lugares donde se producía una gran parte del garum que se llegaba a consumir en Roma, era las Islas Baleares, tanto en Menorca como en Mallorca, que llegaron a especializarse en la exportación de esta salsa.
Enric Ribera Gabandé
