Queso Mahón-Menorca, el triunfo de la calidad

Enric Ribera i Gabandé

El proceso de elaboración del queso se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todas las fincas menorquinas ("llocs")

Circunstancialmente, me encontré un buen día en el camino con el Queso de Mahón-Menorca y me cautivó. No recuerdo en que lugar y cuando fue, pero sí conservo inalterablemente la memoria de su perfil organoléptico, su olor, forma, color y sabor, inconfundibles. Desde entonces no pierdo su punto referencial y procuro que siempre forme parte de mi habitual tabla de quesos que preside la mesa cotidiana de la familia.

Detrás del Queso Mahón-Menorca hay una larguísima historia, que pocos otros tipos y denominaciones queseras del mundo pueden lucir. Ésta, se pierde en la noche de los tiempos. Los productores saben con creces su profesión. La heredan de padres a hijos inalterablemente y siempre con el punto de mira enfocado en mejorar la calidad del producto final.

Degustar una pieza de Queso Mahón-Menorca es la garantía de calidad, sin fluctuaciones, sin alteraciones, mantenido siempre un nivel altísimo de fidelidad con la marca que distingue a la denominación de origen. Los quesos menorquines es un canto a la calidad, a la labor de un colectivo de productores artesanos de Menorca entregados a la noble labor de producir uno de los emblemas españoles artesanos más reconocidos internacionalmente ¡El triunfo de la calidad!

(Enric Ribera Gabandé, periodista)

HISTORIA DEL QUESO MAHÓN-MENORCA

La historia del queso en la isla, se remonta mucho tiempo atrás; incluso a la prehistoria, según nos sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 2.000 AC. Existe documentación escrita del siglo V DC. que hace referencia al consumo de queso en la Isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca….

Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre "Mahón", el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de Origen, constituyéndose su Consejo Regulador. Posteriormente, en 1998 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora "Mahón-Menorca”.

El proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca ("formatjat"), se ha mantenido invariable durante mucho tiempo
en todas las fincas menorquinas ("llocs"), donde se hace siguiendo prácticas muy antiguas. En su conjunto viene determinado por una serie de operaciones que se han transmitido de padres a hijos, y su correcta aplicación define yorigina el autentico Queso Mahón-Menorca, aunque recientemente se han incorporado algunas modificaciones aconsejadas por los actuales avances tecnológicos. La maduración del queso Mahón-Menorca se realiza en las cavas de maduración, donde recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untada de aceite con o sin pimentón.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Referirnos al queso Mahón-Menorca, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de la Isla de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía.

La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforma el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.

Factores geoclimáticos (características del suelo, temperatura, humedad, luz, etc.), junto al elemento humano (proceso de elaboración y prácticas de maduración tradicionales), condicionan de forma determinante las características finales, el aroma y sabor del Queso Mahón-Menorca.

ELABORACIÓN

En el Queso Mahón-Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado "fogasser', suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado "lligam".

A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado "mamella", originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento tradicional de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periódico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado característico.

En el caso del Queso Mahón-Menorca elaborado con leche pasteurizada el proceso es el mismo pero el moldeado se realiza con moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondeados.

El viento, la humedad y la luz de Menorca se encargan de proporcionar, a nuestros Quesos su sabor peculiar, intenso e inconfundible, que se ha convertido en el atributo más valorado por los consumidores. El sabor de Menorca.

TIPOS Y VARIEDADES

DOS TIPOS

Dentro de lo que es el marco de la Denominación de Origen Protegida, se distinguen dos tipos de Queso Mahón –Menorca:

1. Queso Mahón-Menorca: cuando la leche es sometida a algún tratamiento de conservación, como por ejemplo la refrigeración y/o pasteurización.

2. Queso Mahón-Menorca Artesano: elaborado con leche cruda de la propia explotación

DIFERENTES VARIEDADES

Las variedades atienden al grado de maduración del queso, la Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades:

- Queso Mahón-Menorca TIERNO Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acídulo, característico del Mahón-Menorca. (21-60 días).

- Queso Mahón-Menorca SEMICURADO Característico e inconfundible. La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano.

De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Con sabor y aromas lácteos más evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el 'bouquet" típico del Mahón-Menorca (2-5 meses).
o Queso Mahón-Menorca CURADO

Una delicia para los amantes del queso. Su textura más firme y dura, es menos elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga.

Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.

SELLO DE CALIDAD Y GARANTÍA

El Queso Mahón-Menorca se elabora en piezas de distintos formatos: grande, con un peso que oscila entre 2,5 y 3,5 kg; piezas medianas, de 1,5 a 2 kg; y piezas pequeñas de alrededor de 1 kg. Además se comercializa en distintas presentaciones: media pieza, cuarto, octavo y lonchas.

Adherida a la etiqueta debe figurar una contra etiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador que garantiza el origen y la calidad del Queso Mahón-Menorca. Esto sello es la única Garantía de Autenticidad para el Consumidor.

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

DATOS GENERALES

En Menorca, el 95% de la superficie labrada son forrajes y cereales para la alimentación del ganado vacuno.

La ganadería es mayoritariamente extensiva.

Las razas admitidas para la producción de leche para la D.O.P., son: menorquina, frisona y parda alpina.

También se admite un 5% de leche de oveja de raza menorquina, aunque actualmente es el 100% leche de vaca.

El total de ganaderías de Menorca es de 151, que producen 49 millones litros de leche. Pertenecen a la DOP 138 ganaderías que están inscritas en el Consejo Regulador, con una producción de 46 millones de litros (94,38% del total de Menorca), de los cuáles se destinan 26 millones de litros de la producción de queso bajo la protección de la Denominación de Origen Protegida (57,39%).

En 2014, las 42 queserías inscritas, produjeron un total de 3,000.690 kilos de queso Mahón Menorca, de los cuáles se comercializaron 2,307.816 kilos, que suponen un valor de unos 15,2 millones de Euros.

Las empresas que comercializan queso Mahón-Menorca D.O.P., son actualmente 23.

EXPORTACIÓN

Desde su constitución, la D.O.P. del queso Mahón- Menorca se comercializa en mercados exteriores. Actualmente, está presente en 30 países.

En 2014 el 11% del total de la comercialización se destinó a mercados internacionales, de los cuáles 152.930 kilos (60,25% del total) se exportaron a Estados Unidos, seguido de Francia 40.196 kilos (15,83%)

C.R.D.O.P. QUESO MAHÓN – MENORCA
Ctra. d'Es Grau, Km 0,5. 07700 Maó Menorca
Tel. 971 36 22 95 - 639 68 05 51
Fax. 971 36 82 60

E.mail: quesomahon@quesomahonmenorca.com 
http://quesomahonmenorca.com